[크레디트ⓒAFPBBNNews=KNS뉴스통신] 에콰도르의 생물공학자 하비에르 카르바하르( Javier Carvajal )씨(59)는, 낡은 오크다르의 나무 조각으로부터 채취한 400년전의 효모를 부활시켜, 중남미 가장 오래된 맥주 의 재현에 성공했다.
중남미에서 가장 오래된 맥주는 현재 수도인 키토에서 1566년 프란시스코 수도회( Franciscan )의 호도코 리케( Jodoco Ricke ) 수도사에 의해 처음으로 양조된 '영약'이라고 한다. 유럽의 플랑드르 지방( Flemish ) 출신인 리케 수도사는 키토에 밀과 보리를 가져온 것으로 알려진 인물이다.
카르바할은 "생물학적으로 귀중한 균을 발견했다는 것만은 아니다. 아마 치차나 현지 환경에서 유래한 효모를 묵묵히 배양한 400년 전의 연구도 되찾을 수 있었다"고 AFP에게 말했다. 치차는 스페인에 의한 식민지화 이전에 북남미의 원주민이 옥수수를 발효시켜 만든 음료.
칼바할은 맥주 전문지를 읽었을 때 프란시스코 수도회의 양조장이 키토에 있었다는 것을 알았다. 1537년부터 1680년에 걸쳐 건조된 3헥타르의 건물은 현재 박물관으로 되어 있다.
1년이 걸린 조사 끝에, 2008년에 당시 양조에 사용되고 있었던 것을 발견. 나무 조각을 가져와 현미경을 사용하여 작은 효모의 표본을 채취하고 긴 배양 기간을 거쳐 부활시키는 데 성공했다.
에콰도르 교황 가톨릭 대학( PUCE )의 연구실에서, 카르바할씨는 사카로미세스 세레비시에레스 카타다(Saccharomyces cerevisiaerescatada)라고 하는 종류의 효모가 들어간 작은 용기를 손에 들고, “이 안에서 살고 있는 효모는 매우 수수하지만 , 이 연구실의 주역이다”라고 말했다.
■ 레시피의 구멍을 메우는 「맥주 고고학」
생가가 양조업을 운영하고 있는 카르바할씨는, 16세기의 프란시스코 수도회의 음료의 제법에 대해 막연히 설명한 업계지를 참고로 정보의 단편을 연결해, 계피, 무화과, 정향, 사탕수수의 향기를 가진다 양조주를 부활시켰다.
"조리법에는 무수한 구멍이 있고, 그것을 채우는 것이 나의 일이었다"고 카르바할 씨. 맥주의 풍미의 대부분을 낳는 효모를 구출한 공정은, 「미생물 고고학에 있어서의 맥주 고고학의 작업」이라고 말한다.
10년간의 조사와 시험 후 2018년에 집에서 맥주 제조를 시작했다. 다만, 신형 코로나 바이러스 감염증(COVID-19)의 유행(세계적인 대유행) 때문에, 상품화의 시도는 좌절했다. 맥주 발매일과 가격은 미정이다.
키토의 음료에 관한 저서가 있는 역사학자 하비에르 고메즈프라드( Javier Gomezjurado ) 씨에 따르면, 세인트 프란시스코 수도원( San Francisco Convent )에는 중남미 최초의 양조장이 있었다. 1566년에 조업을 개시했지만, 당시의 수도원에는 8명밖에 수도사가 없었고, 생산량은 극히 적었다고 한다.
양조업의 기계화가 진행됨에 따라, 옛부터 전해지는 제법은 모습을 끄기 시작했고, 수도원의 양조소도 1970년에 폐쇄되었다.
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