[KNS뉴스통신=장선희 기자] 새로운 시도, 감각적 음식으로 대구에서 주목받고 있는 셰프가 있다. 26세의 젊은 나이로 2046팬스테이크 대구 롯데점, 마치일레븐, 매장 3곳을 총괄하고 있는 황윤규 셰프.
한식 요리사인 할머니, 중식 요리사인 아버지 그리고 일식 요리사인 어머니의 유전자를 그대로 물려받은 듯 혈기왕성 열정이 만만치 않다.
그는 중학교 2학년, 대구의 한 호텔 연회장 뷔페 아르바이트를 시작으로 요리와 연을 맺은 후 요리를 향한 열정으로 고교를 자퇴, 어윤권셰프의 제자인 유재현 세프가 운영하는 르쁘띠꼬모 레스토랑 막내로 들어가 본격적인 요리의 길을 걸으며 검정고시를 졸업했다.
바리스타 자격증 취득 후 요리에 대한 갈망으로 유재현 셰프의 추천을 받아 미슐랭 가이드 원스타 ‘리스토란 테 에오 레스토랑’의 어윤권 셰프 아래에서 요리의 길을 이어갈 수 있게 됐다.
그에게 셰프란 어떤 것일까? 다음은 황윤규 셰프와의 일문일답이다.
Q. 포기를 생각했던 적이 있었다던데?
A. 에오 레스토랑에서 막내로 일하던 때, 고된 주방일과 객지생활로 결국 포기하기에 이르렀는데, 고충을 전해들은 어윤권 셰프는 자신과 어디 좀 다녀오자는 말과 함께 당장 이탈리아로 떠나게 됐다.
Q. 이탈리아에서의 경험은?
A. 이탈리아 작은 마을 60대 노부부가 운영하는 레스토랑에서 깊이 있는 이탈리아 요리를 접했다. 비록 의사소통 문제가 있긴 했지만 그럴수록 더욱 열심히 소통하려 노력하고 정을 쌓으며 소와 양을 잡는 방법, 달팽이 요리, 치즈 만드는 방법 등 한국에서 어깨 너머로 보았던 것을 이탈리아의 정통 방식으로 직접 경험하고 연구할 수 있는 계기가 되어 다시금 가슴에 열정을 점화하게 됐다.
어윤권 셰프의 부름으로 구르메 에오레스토랑에 돌아갔을 때 예전 막내였던 때와는 다른 상황을 맞게 되었다. 처음으로 배운 것들을 전수해주고, 다른 셰프들과 지식을 공유할 수 있게 되었으며, 그 과정에서 주목을 받았다.
Q. 플레이팅 기술이 남다른데, 소개를 한다면?
A. 김유신셰프가 총괄 셰프로 있던 일본 도쿄 호텔 레스토랑인 오스트레일리아 빈체 레스토랑으로 가게 되어 이곳에서 이탈리아 요리와 일본요리를 접목한 퓨전 양식을 경험하며, 정통 양식과는 또 다른 매력에 빠지게 되었고 아이스크림, 초콜렛, 제과제빵 등 섬세하고 다채로운 디저트를 연구하며 예술적인 플레이팅 기술을 습득하게 됐다.
Q. 어린 나이에 주방장을 맡게 되었는데, 소감이 어땠는지?
A. 20세 나이에 꼬모 레스토랑의 총 주방장이 되었지만, 현실은 냉혹했다. 나이 많은 직원들, 그리고 어린 총주방장에 대한 의심과 무시, 시기는 큰 압박으로 다가왔는데, 그럴수록 더욱 실력을 쌓고 다정하면서도 강단 있는 모습을 잃지 않고 소통하려 노력한 결과 서서히 인정을 받고 존경의 대상이 될 수 있었다.
이후 군생활을 마치고, 산타마르게리따에 들어가게 되었으나, 아직 부족한 부분이 많다고 판단, 유학을 다녀오기로 결심하고 싱가폴의 페어몬트 5성급 호텔의 레스토랑에서 양식에 대한 다양한 공부를 하게 됐다.
Q. 셰프로 사는 동안 가장 기억에 남는 순간이 있다면?
A. 아메리칸 스타일의 요리에 대해 심도 있게 접할 계기를 갖게 되었는데, 특히 분자 요리는 마치 신세계를 대한 듯 인식의 변화와 함께 새로운 시도와 다양성을 통한 음식이 예술의 영역으로 표현 될 수 있다는 시각을 가질 수 있게 된 요리의 삶에서 가장 빛나는 순간이 될 수 있었다.
유학 생활을 마치고 산타마르게리따에서 주임으로 승진하였고 나만의 작은 레스토랑을 꿈꾸던 차에 김유신셰프가 호주 르 꼬르동블루 학교에서 개최하는 대회에 함께 출전할 것을 권하여 대한민국을 대표 하는 5개팀 안에 속하며 호주로 향했다. 비록 수상은 못하였지만 세계 각 국의 다양한 셰프들이 선보이는 요리 앞에서 시각을 넓히는 계기로 남게 됐다.
Q. 마지막으로 하고 싶은 말씀이 있다면.
A. 나만의 레스토랑에 대한 계획을 진행 하던 중 2046팬스테이크 대구 롯데점 대표와 새로운 인연을 맺게 되고, 이후 오픈 예정중인 대봉동의 마치일레븐(MARCH,11TH)과 일본가정식 매장의 메뉴개발팀으로 합류, 총괄 셰프로 스카웃 됐다.
하나의 요리가 탄생되기 까지 수많은 이들의 보이지 않는 수고로 자란다. 오늘도 고객에게 제공되는 모든 요리는 보이지 않는 이들의 노력이 있기에 가능하다. 매장 내 파트너들인 이원준 팀장, 김보라 셰프, 권기선 매니저 그리고 그 외 식구들 특히 편히 요리할 수 있는 환경을 제공해주는 장우익 대표에게 감사의 말을 전한다.
장선희 기자 kns@kns.tv
