[KNS뉴스통신=박동웅 기자] 어느 때보다 면역력에 관한 관심이 높은 시대다. 우리나라의 음식중에 발효식품은 ‘밥상위의 보약’, ‘먹는 면역력’으로 유명하다. 면역력 증진의 좋은 발효식품들이 많은 관심을 받고 있다. ‘좋은 식재료보다 맛있는 보약은 세상에 없다’라는 요리에 대한 철학으로 건강한 발효 밥상을 차려내는 궁뜰(대표 이윤희)을 찾았다. 경기 광주시 도척면 화담숲 인근에 자리한 궁뜰(대표 이윤희)은 텃밭에서 직접 기른 계절 채소와 천연발효 효소, 직접 담근 간장과 고추장, 된장, 발효식초로 만든 발효밥상 전문점이다. ‘곤지암 맛집’, ‘화담숲 맛집’으로도 소문난 이곳은 약간 외진 곳에 있지만 한눈에 들어오는 자연과 어우러진 식당의 전경과 맛은 찾아오는 수고쯤은 충분히 보상 받는다.
이윤희 대표는 “이곳에 오시면 어디서도 만나기 어려웠던 맛있는 발효 밥상과 유익한 미생물이 가득한 각종 발효식품을 한자리에서 만나실 수 있고, 자연 힐링과 휴식까지 함께 누리실 수 있다”라고 말했다. 궁뜰의 요리에 사용되는 명품 간장은 1950년산 씨 간장으로 해마다 첨장해 수위를 보존한다. 씨 간장이란 햇간장을 만들 때 넣는 묵은 씨앗 간장으로 유익한 미생물이 풍부하다. 이처럼 70년 된 씨 간장을 사용해 궁뜰 앞마당 장독대에서 1년간 태양광에 발효하고, 뒷마당 나무 그늘에서 2년 이상 그늘 장으로 충분히 발효해 음식의 깊은 맛을 더한다. 메주에 사용하는 콩은 모두 궁뜰 텃밭에서 재배 후 직접 메주를 담근다. 여기에 3년 이상 간수를 뺀 국산 천일염만을 고집한다. 특히, 간장에는 초석잠효소를 첨가해 영양소의 소화, 흡수, 신진대사를 도와 신체 효율을 높여주는 탁월한 기능까지 더했다.
이 대표는 “발효음식의 최고 장점은 오랜 시간 발효하는 과정에서 만들어지는 많은 유익한 미생물과 그로 인한 오묘한 감칠맛까지 더해진다는 점”이라며 “발효 식재료의 효소가 소화에 도움을 주기 때문에 소화 기능이 저하되거나 약한 분들이 궁뜰의 음식을 선호하는 편”이라고 밝혔다.
발효 밥상의 백미는 명품 간장의 풍미를 100% 담아낸 간장금게장이다. 청정 제주 앞바다에서 소량만 서식해 귀하게 여겨지는 금게만을 공수해 게장을 담그는 것으로 유명하다.
제주산 금게는 국내에서 잡히는 여러 종류 게 중에서도 가장 수율이 높고, 껍질이 부드러워 게장을 담글 때 최상의 맛을 낼 수 있다. 간장금게장은 전국적으로 인기가 높아 택배로 구매하려는 손님이 줄을 잇는다.
이 대표는 “기존의 간장게장에는 화학간장으로 분류되는 산분해 간장인 경우가 대부분인데 이는 탈지 대두에 식용 염산을 넣어 화학적으로 분해한 뒤 알칼리 성분으로 중화하는 방식으로 제조한다”라며 “보통 한식 간장은 1년 이상 걸리지만, 이틀 만에 만들어 내 가격이 저렴하여서 업소용으로 유통되는 경우가 많은데 궁뜰에서는 유익균이 살아있는 100% 발효간장만 고집한다”라고 설명했다.
간장 외에도 모든 음식에 발효 고추장, 발효 된장, 저염 장아찌, 발효 효소 등을 사용해 건강하면서도 맛있는 음식을 제공한다. 궁뜰 참나무 바비큐는 궁뜰누룩장에 특별한 시즈닝과 효소 등을 가미해 12시간 이상 숙성한 후 다시 국내산 참나무 장작으로 10시간 이상 훈연을 거친다. 이때 특제 파인애플 발효식초를 매시간 뿌려줘 깊고 진한 풍미와 부드러운 육질을 완성한다.
이처럼 한정식은 대표적인 슬로우 푸드로 특성상 다양한 음식을 준비하는 과정에서 긴 시간 정성이 요구된다. 궁뜰에서 만드는 발효음식의 주재료인 효소는 2~5년, 장류는 2년, 간장은 3년 이상 숙성, 발효가 필요하다.
그럼에도 고객에게 신선한 음식을 빠르게 제공하기 위해 수많은 시행착오를 거쳐 최적의 상차림을 마련했다. 메인 요리가 나오기 전에 애피타이저를 먼저 제공해 준비 시간을 확보하고, 기본 반찬 제공 후 셀프 바를 자율적으로 이용할 수 있게 해 고객의 지루함을 해소한다. 또한, 식사 예약 시 음식 주문을 함께 받아 고객이 도착하자마자 바로 식사할 수 있도록 한다.
이윤희 대표는 “외식 사업은 음식에 대한 철학과 정성 그리고 끊임없는 노력이 필요하기에 음식에 관한 연구와 노력을 계속하고, 외식시장의 트렌드를 반영해 궁뜰만의 특장점을 살리는 전략을 연구하기 위해 최선을 다한다”라고 했다.
바비큐 준비에만 22시간 이상 소요… 삼대가 맛있고 건강하게 즐기는 밥상
궁뜰의 건강한 발효 밥상의 핵심은 바로 발효한 식재료이다. 이 발효한 식재료를 이윤희 대표의 남편이자 발효 전문가인 김진필 발효작가가 손수 제조한다.
그는 건강에 좋은 발효음식이 점점 사라져 가는 것을 안타깝게 여겨 전통 발효음식에 관해 관심이 깊어지면서 2014년 된장학교, 식초학교를 수료하고, 식초, 효소, 술 등 분야별 발효 전문가들을 직접 찾아가 발효 비법과 기술을 익혀 발효 밥상의 메뉴를 개발하였다. 그만의 독특한 발효음식은 2016년 <코리아푸드 트랜드페어>에서 천연발효식초부문 금상 수상, 전통주 부문 금상 수상, 주안상 부문 은상을 수상하면서 인정받기 시작했다.
2017년에는 경기도에서 지정하는 경기으뜸맛집으로 뽑히기도 했다. 궁뜰은 다녀간 손님들의 입소문을 타고, 지상파 방송에서도 잇따라 소개됐다. SBS <좋은아침>, KBS <생생정보통>과 <아침이 좋다>, MBC <생방송 오늘저녁> 등에 출연하면서 궁뜰의 발효밥상을 맛보기 위해 전국에서 찾아 오시고 있다.
주말이나 공휴일에는 예약하지 않으면 식사하기 어려울 정도이다. 김진필 발효작가는 “아내와 함께 발효 음식에 대해 고객들의 피드백을 반영해 나가면서 맛과 영양을 개선하기 위해 노력하고 있다”라며 “그 결과 단골 고객들이 입소문을 내주시면서 규모를 점차 확장할 수 있었다”라고 말했다.
현재 궁뜰은 안채, 사랑채, 양조장과 식자재를 직접 기를 수 있는 텃밭, 발효생주를 만드는 양조장, 참나무 바비큐, 카페 및 자가제빵 베이커리 등을 만들어 어엿한 외식 타운의 면모를 갖추고 있다.
고객들로부터 ‘음식이 맛있다’, ‘궁뜰 음식이 먹고 싶어서 다시 왔다’라는 칭찬을 들을 때 가장 행복하다는 이윤희, 김진필 부부는 “식사를 마친 뒤 부모님께 드린다고 포장해 가시거나 이후에 다시 부모님과 소중한 분들이 정말 잘 드셨다는 칭찬을 받을 때, 가족 단위로 어르신부터 아이까지 삼대가 같이 와서 맛있게 궁뜰의 음식을 드시는 분들을 뵐 때면 일에 대한 보람과 의미를 새삼 되새기게 된다”라고 말했다.
최근 3년 넘게 지속된 장기 경기침체는 궁뜰에도 크고 작은 변화를 일으켰다. 고심 끝에 온라인 시장으로 진출했다. 발효음식 전문점이라는 차별화된 콘텐츠와 전문성 그대로, 고객을 직접 찾아가는 온라인 택배 서비스로 새로운 플랫폼과 인프라를 구축하였다. 현재 궁뜰의 대표 메뉴는 네이버 스마트스토어 ‘궁뜰’에서 주문하면 수일 내에 택배로 받아볼 수 있다. 애초 예상보다 훨씬 반응이 좋아 더 많은 건강한 먹거리를 고객의 식탁에 올릴 수 있도록 점차 판매 상품을 늘려간다는 구상이다.
박동웅 기자 vnews@hanmail.net
