[KNS뉴스통신=성진용 기자] 삼겹살은 한국인의 국민 음식이다. 고소한 냄새와 풍부한 식감은 한국인의 입맛을 사로잡은 지 오래다. 가족과 친구들은 물론 가벼운 회식자리로도 각광받고 있는 삼겹살 전문점 가운데 꽃삼겹을 주력 메뉴로 하여 육즙과 풍미를 한층 살린 석꾼이 주목받고 있다. 석재우 대표는 수년간 삼겹살 연구에 매달린 끝에 꽃삼겹 메뉴로 입맛을 사로잡았다. 석재우 대표를 만나 6년째 성업 중인 석꾼에 대해 들어본다.
시행착오 끝에 차별화된 꽃삼겹 메뉴 개발 성공
경남 창원시 중앙동에 자리잡은 석꾼은 두툼하게 썬 꽃삼겹으로 문전성시를 이루고 있다. 6년째 사랑받고 있는 석꾼의 비결에 대해 석재우 대표는 “매일 좋은 고기를 선별하여 일정한 맛과 품질을 유지할 수 있도록 최선을 다하고 있다”면서 고기의 질과 신선도를 알아보시는 것 같다고 말했다. 석재우 대표의 성인 ‘석’에 고기 불판인 곱돌판에서 딴 ‘돌’이라는 이중적인 의미에 뛰어난 이를 지칭하는 ‘꾼’을 이어 지어진 ‘석꾼’이라는 브랜드에는 석 대표의 자부심과 애정이 녹아있다.
그는 “내 이름을 걸고 제대로 해보고 싶었다”고 브랜드의 의미를 설명했다. 고깃집 창업에 뛰어든 석 대표는 많은 시행착오를 거치면서 끊임없이 연구한 끝에 타 업소와 차별화되는 꽃삼겹 요리를 선택했다고 한다. “식감이 부드럽고 육즙이 풍부해 깊은 감칠맛을 느낄 수 있는데다 비주얼 적인 면모도 고객들의 눈길을 사로잡는다”는 것이다. 석꾼의 꽃삼겹 메뉴는 살코기에 비계가 적당히 붙어있어 뛰어난 맛을 보장한다.
“처음 창업을 결심했을 때 가장 잘할 수 있는 일을 고민했다”는 그는 “고기를 너무 좋아하다보니 자연스럽게 고깃집에 마음이 갔다”고 당시를 회상했다. 창업을 준비하면서 직접 고기 전문가에게 칼잡는 법부터 배우며 고기에 대한 기본기를 다졌다. 창업 당시 석꾼 본점의 입지는 유동인구나 상가 등 여건 면에서 좋지 않은 곳이었다고 한다. 하지만 “맛있는 음식이라면 멀리서도 찾아온다”고 생각하며 자신감을 가졌던 것이다. 창업을 한 이후에도 고기에 대한 석 대표의 연구와 개발은 이어졌다.
“고기는 숙성 조건, 칼집, 굽는 법 등의 조건을 조금만 바꿔도 전혀 다른 맛이 난다”고 설명하면서 풍미를 잘 살리면서 식감도 끌어올릴 수 있는 방법을 찾기 위해 방법을 변화시켜가며 테스트를 계속했다고 전했다. “고기에서 감칠맛을 담당하는 것의 열쇠가 비계에 있다는 것을 알게 되어 살코기와 비계의 적정 비율을 연구했다”는 그는 그 결과 부드러운 식감과 육즙을 자랑하는 석꾼 꽃삼겹을 개발하는데 성공했다. 맛을 보장하는 지금의 메뉴는 석 대표의 열정의 산물인 것이다.
균일한 맛과 서비스 제공이 프랜차이즈의 핵심
현재 석꾼은 중아동 본점을 비롯해 김해에 위치한 2개의 직영점과 창원, 마산, 진주, 창녕, 등에 개설된 10여곳 이상의 가맹점을 보유하고 있다. 수년째 석꾼이 큰 인기를 끌자 프랜차이즈 가맹문의가 끊이지 않았으나 석 대표는 “처음 몇 년 동안 본점에 집중하기 위해 가맹 사업을 본격적으로 진행하지는 않았다”고 밝혔다. 혹 지점마다 맛이나 서비스에 차이가 있을 경우 발걸음을 한 고객들의 실망이 걱정되었기 때문이다. 이러한 피해를 막고자 균일한 맛을 보장할 수 있는 시스템 개발에 많은 투자를 했다.
현재 석꾼은 가맹점주들에게 교육과 소통의 기회를 활발하게 제공하고 있다. 창업 교육기간 1개월 동안 가맹점주들이 도축, 가공, 유통 과정을 이해하기 위한 도축공장 견학 기회를 제공한다. 고기에 대한 이해가 바탕이 되어야한다는 석 대표이 철학이 녹아있다. 한편 가맹점주들과의 정기적 모임은 물론 단체 채팅을 통해 실시간으로 소통할 수 있는 창이 열려있다. 석 대표는 “가맹점과 본사가 생산적인 관계를 바탕으로 효율적인 운영과 홍보 등을 공유한다”고 전했다.
사회적으로 본사와 가맹점 간의 불화가 공공연한 이슈가 되고 있지만 석 대표는 석꾼의 철학은 상호 신뢰를 바탕으로 하고 있다고 강조했다. 특히 “어려운 국내 경제와 가계를 고려해 가맹조건과 수수료를 합리적으로 책정해 당장의 이익보다 함께 롱런할 수 있는 관계를 쌓고 싶다”며 가맹점의 수익을 증진시킨데 많은 고민을 하고 있다고 말했다.
향토음식점이자 전국구 프랜차이즈를 목표로 초심
석꾼은 이제 본격적으로 프랜차이즈 사업에 시동을 걸고 있다. 그동안 본점의 내실을 다지면서 지점을 늘리는 것 자체에 초점을 맞추지 않았지만 본사는 물론 프랜차이즈 교육과 물류 시스템 등이 안정화되면서 앞으로 가맹사업에 더욱 적극적으로 임할 방침이다. 석 대표는 “향후 경남 지역 전체로 매장을 확대하는 것을 1차적 목표로 하고 있다”고 밝혔다. 장기적인 비전으로는 1차 목표 달성 이후 전국적인 체인망을 형성한다는 계획을 세웠다.
한편 현재로서는 메뉴를 무분별하게 확대하기 보다는 석꾼의 특화된 메뉴인 꽃삼겹에 집중하면서 경남권을 발판으로 전국으로 입지를 넓힌 다음 새로운 단계로 나아갈 시기가 되었다고 판단되면 제2의 브랜치 브랜드를 런칭 할 계획도 가지고 있다.
“전국 어느 지점을 가더라도 동일한 품질의 맛을 보장하는 것이 최우선 과제”라는 그는 앞으로도 고객들의 입맛을 사로잡는 맞춤형 서비스를 제공하겠다고 말했다. 석 대표는 “현재의 성취에 만족하지 않고 부단히 노력해 10년이 지나도 변치 않는 향토음식점으로 자리매김하고 싶다”면서 초심을 잃지 않기 위해 지금도 매일 가게 문을 열 때 마다 마음을 다잡는다고 전했다. 석꾼의 미래는 물론 석 대표가 만들어갈 브랜치 브랜드 또한 기대하게 하는 대목이다.
성진용 기자 media675@naver.com
