[KNS뉴스통신=김덕녕 기자] 농촌진흥청은 김치에서 분리한 유산균을 활용해 발효 소시지를 만드는 데 성공했다고 13일 밝혔다.
이 유산균은 2016년 국립농업과학원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주이다. 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 입증된 바 있다.
연구진이 김치 유산균으로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석한 결과, 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선됐다.
먼저 산성도(pH)를 보면 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 수준으로 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다.
또한, 김치 유산균으로 제조한 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감이 향상됐다.
이번 연구는 국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교(이완규 교수팀)의 협업으로 이뤄졌다.
국립농업과학원에서는 김치에서 유산균을 분리해 증식이 잘 되는 식물성 소재와 최적의 배양조건을 개발했고, 충북대학교는 세포와 동물실험을 통해 면역 기능 개선 효과를 밝혔다.
국립축산과학원에서는 이 유산균으로 발효 소시지를 제조하고 품질을 분석해 발효 미생물로서의 활용 가능성을 입증했다.
농촌진흥청 축산물이용과 강선문 농업연구사는 “우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 품질뿐 아니라 건강에도 도움이 될 것이라고 본다”라고 전했다.
김덕녕 기자 kdn@kns.tv
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