[KNS뉴스통신=박동웅 기자] 2017년도 서서히 저문다. 올 한해도 정신없이 바빴던 사람들이 있다면 외식업 종사자들일 것이다. 외식업의 침체로 문을 닫는 숫자가 늘고 있는 가운데에서도 우후죽순 음식점들이 늘어나는 것은 그만큼 먹고자 하는 사람들이 많기 때문일 것이다. 단, ‘성공’을 하기 위해서는 몇 가지 조건들이 필요하다. 우선 자신이 만들고자 하는 음식에 대한 자부심이 있어야하고, 어떤 통념에도 부화뇌동하지 않고 밀고 나갈 수 있는 ‘맛소신’이라는 것이 필요하다. 모두가 기피하는 장소에 ‘맛소신’ 하나로 밀어붙여 ‘불가능은 없다’를 입증한 인물이 있어 찾아보았다. <동래복집>, <몽뜨 화덕피자>, <coffee 몽뜨> 세 곳을 성공으로 이끌어 가고 있는 외식업 중앙회 하남시지부 김소연 지부장을 만나 성공 노하우를 들어 보았다.
직접 레시피 개발, 주방장이 바뀌어도 맛은 항상 그대로
김소연 대표가 14년 전, 미사리 라이브카페촌에서 복어 요리집을 하겠다고 했을 때 사람들은 다들 말렸다. 심지어 부동산 업자까지 솔직히 라이브 카페도 다 죽은 곳에서 뭘 하려고 하느냐고 혀를 찼다. 그 때 그녀는 말했다. “오히려 잘 됐네요. 저희가 죽은 가게를 살리러 왔거든요.”
본디 낙관적인 성격의 그녀는 좋은 면만 찾았을 때, 좋은 일이 생긴다는 긍정의 원리를 믿는다. 이미 추억의 장소가 되어 버린 곳에는 바람만 휑했지만, 김 대표와 그녀의 남편은 세상의 통념에 아랑곳하지 않고 밀어붙이자고 했다. 복요리에 대한 자신감이 그들에게 용기를 부추겼다. 복 요리사 자격증을 취득한 김 대표 부부는 오랜 시행착오를 거쳐 그들만의 레시피 개발에 성공했다. 그래서 <동래복집>의 음식 맛은 주방장이 바뀌어도 항상 그대로이다. 변함없는 맛을 찾아 손님들의 발걸음이 끊이지 않는 가운데 그들은 대박 음식점의 주인공이 되었고, 결국 모두가 망한다고 했던 그 추억의 장소에 다시 불을 지핀 선구자가 되었다.
“믿었던 대로 장사가 점점 잘 되기 시작했다. 주5일제 근무가 시작되면서 야외로 나가는 사람들이 많아졌던 것이 도움이 되었던 거 같다. 우리가 잘 되니까 가게가 하나, 둘 씩 생겨나기 시작하더라. 우리가 들어 온지 5년 후 재개발도 시작되었다. 그렇게 해서 이곳에 다시 상권이 형성이 되었다.”
복요리 자격증 취득, 손질에 문제없어
동래복집만의 특징은 손님들의 발걸음이 계속 이어지는 곳이다 보니 모든 재료들이 신선하다는 것이다. 또한 복어는 쫄깃하고 담백한 육감도 좋지만, 불포화지방산과 단백질이 풍부한 음식이기에 동맥경화와 뇌기능 향상에도 탁월한 효과가 있다. 또 숙취해소에도 복어국만한 것이 없다. 점점 장사가 잘 되자, 확장은 자연스럽게 이어졌다.
“손님이 너무 많이 오니까 분당, 서초동, 장안동, 광진구, 송파 등 여섯 개의 매장을 더 늘려서 직접 운영을 했다. 그러나 모 배우가 복을 먹고 쓰려진 사건이 발생하자 손님들의 발걸음이 절반으로 뚝 끊기기 시작하더라. 소비자들이 언론에 얼마나 민감한지를 그 때 실감했다. 복어류는 일반 생선과 달리 ‘테트로톡신’이라는 맹독을 가지고 있기 때문에 반드시 자격증을 소지해야 하고, 초심자는 요리를 삼가야 한다. 복어는 난소에 가장 독이 많고, 간·피부·장 순이다. 그러나 근육에는 적은 편이다. 단 물이나 알칼리에 쉽게 분해되기 때문에 잘 씻어야 한다. ‘복 한 마리에 물 한 섬’이라는 말이 있듯 다량의 흐르는 물을 사용하여 충분히 씻는 것이 중요하다.”
외식사업 22년, 꿈에서도 고객의 입맛 떠올려
‘복요리’ 하나로 ‘복덩이’를 낳은 김 대표 부부는 한 때 사업 확장에 열을 올렸지만, 그들이 오픈한 매장마다 성공을 했던 건 아니다. 그렇다고 큰 손해를 본 적도 없었지만, 손해를 볼 거 같다 싶으면 재빨리 정리하는 결단력도 잃지 않았다.
“열심히 일을 해도 그 결과가 나쁘게만 나타날 때나 조짐이 안 좋을 때는, 과감히 백지 상태로 돌려서 생각해 보는 것도 문제를 푸는 하나의 방법이다. 인생의 갈림길에 왔을 때는 처음부터 다시 배우는 심정으로 애매한 부분을 짚어 가다 보면 의외로 실수를 발견하게 된다.
이미 외식 사업을 하고 있던 남편 정병식씨와 결혼을 한 김소연 대표는 남편을 따라 외식업에 몸담은 지 벌써 22년을 훌쩍 넘기고 있다. 처음에는 서하남 ic에서 시작을 한 매장을 지금은 동생에게 물려주고 하남에 들어 온지는 15년 정도 됐다. 그때부터 지금까지 변함없는 김 대표의 음식철학은 ‘손님이 맛있게 먹고, 먹고 난 후 만족해야 한다’라고.
보통 다른 아이템을 개발할 때는 본인들이 즐겨 먹는 음식을 위주로 선택을 한다는 김 대표는 <몽뜨 화덕피자>를 오픈 할 때에도 부부가 좋아하는 메뉴라 주저 없이 추진력을 발휘했다고. 100평이 조금 넘는 화덕피자의 실내 인테리어는 남편이 직접 맡았으며, 하나 최고의 화덕피자집으로 각광을 받고 있다.
외식업 겨냥한 각종 규제 철폐 요구와 함께 경기 침체 극복 노력
자신에게 쏟아진 행운을 이제는 다른 사람들과 나누는데 집중하고 싶다는 김소연 대표는 올해 3월 16일 「한국외식업중앙회 하남시지부 지부장」에 취임했다. 하나만 해도 어느 것 하나 쉬운 것이 없는 세상에 각기 다른 아이템으로 세 개나 되는 매장을 운영하고 있으니 그녀에게 마땅한 자격이 주어질 만도 하리라.
“22년을 경험하다보니 경험도 많이 했고, 외식업에 대한 나름의 주관도 생겼다. 그동안 ‘나와 다른 것’들을 품어 안으며 시선과 생각의 범위도 많이 넓어졌다. 갈고 닦은 그 내공을 이제는 봉사와 나눔에 쏟아 붓고 싶다.”
봉사를 하겠다는 마음으로 시작했지만, 1000여 명의 회원과 소통하는 일이 쉽지 만은 않다. 게다가 요즘 외식업은 경기침체, 물가상승, 인건비 상승, 인력난과 근로시간 특종업종 제외 등으로 많은 어려움에 놓여 있다. 김 대표는 회원들의 어려움을 잘 알고 있기 때문에 실질적인 힘이 될 수 있도록 노력하겠다고 각오를 전했다.
“지금 근로계약서, 노무관리, 4대보험, 원산지표시 등 각종 규제를 완화시켜달라고 정부에 요구하고 있다. 김영란법 시행으로 외식업소 평균 매출이 30%이하로 감소해서 지금도 문을 닫는 업소가 속출하고 있다. 이에 우리 중앙회에서는 8월 29일, 1시 국회 앞에서 규탄대회를 열었다. 김영란법 폐지를 주장하고 있으나 잠정 중단 및 개정 상태이다.”
하남시 외식업지부에서는 부가세, 종합소득세, 세금신고, 각종 인허가 대행서비스, 고춧가루, 소금 등 식재료 저가 공급 및 사업자금 저금리 알선 등 회원들의 각종 편의를 위해 심혈을 기울이고 있다. 김 대표는 민원을 대변하는 협회로 문을 활짝 열었으니 애로사항이나 건의사항을 전해 달라 당부했다. 시청 농구장에서 독고노인 700여명에게 자장면 무료급식으로 봉사의 첫발을 내딛은 김 대표는 앞으로 더 많은 봉사활동과 함께 외식발전의 희망을 열어가겠다고 포부를 밝혔다.
박동웅 기자 vnews@hanmail.net
