[KNS 뉴스통신=서오현 기자] 수 겹의 얇은 껍질 속에 싸여있지만알맹이만 쏙 빼 사용할 뿐,껍질은 자연스레 쓰레기가 되는 채소가있다.
알맹이는 꺼내져 다지고, 볶고, 찌고, 삶고, 굽는 조리를 거쳐 요리로 변신해도 껍질은 쓰레기이기에는 아까운 영양소들을 가득 품은 채 버려진다. 한국인에게 가장 친숙한 식재료이자 향신료, 마늘의 ‘껍질’에 대한 이야기다.
사과, 바나나, 고구마와 같은 과일과 채소의 껍질에 영양분이 풍부하다고 알려진 것처럼 마늘 껍질도 다양한 연구자료를 통해 껍질의 영양과 효능이 밝혀진 바 있다.
'한국영양학회지(2004)'의 이화여대 식품영양학과 신성희 교수팀의 연구에 따르면, 마늘 껍질은 마늘 육질(알맹이)보다 식이섬유 함량이 4배 가량 높고, 총 폴리페놀 함량은 육질의 7배이며, 활성산소를 포착하는 항산화력도1.5배 더 뛰어났다.
또 껍질을 말린 분말은 체내 지방 수준을 낮추는 것으로 드러났다.
마늘 껍질은 감염에 대한 저항성도 증진시킨다. '아시아 태평양 열대 의학회지(2010)'에서는 마늘 껍질 분말이 함유된 식이요법이 아프리카 물고기의 적혈구와백혈구 수치를 증가시켜 하이드로필라균 감염에 대한 면역을 강화한다고 기술했다.
아울러 학술지 '과학연구보고서(2014)'는 마늘 껍질 추출물을 소고기 조리 시 첨가하면 대조군과 비교해 소고기의 pH 농도를 상당량 감소시킬 뿐 아니라 대장균·황색포도상구균·박테리아균 수를 낮추는 항균 활성을 나타냈다고 설명했다.
이러한 효능에도 마늘 껍질을 먹기란 사실 쉬운 일이 아니다.이에 마늘 껍질을 볶아서 물에 달여 마시거나 빻아서 끓는 물을 부어 마늘차로 마시는 등 여러 가지 방법을 사용한다. 건강식품 업계에서는 마늘을 껍질까지 통째로 갈아 마늘환이나 마늘즙, 흑마늘 농축액이나 흑마늘환 등으로 가공한 제품들을 선보이고 있다.
그 중 흑마늘즙은 자양강장 효과와 항산화력이 우수한 흑마늘을 재료로 마늘엑기스를 만든 것으로 맵고 아린 마늘에 비해 맛이 달고 새콤해 수요가 높은 편이다.
흑마늘즙을 고를 때는 흑마늘즙이 어떻게 만들어졌는지를 미리 살펴봐야 한다. 흑마늘즙은 제조 방식에 따라 영양성분의 추출률이 달라져 흑마늘즙 효능에도 영향을 미치기 때문이다.
흑마늘즙의 제조 방식에는 흑마늘을 물에 달여 즙을 내는 추출액 방식과 흑마늘을 통째로 갈아 넣는 전체식 방식 등이 사용된다.
전자의 방식은 흑마늘과마늘껍질에 함유된 영양성분 가운데 물에 녹는 수용성 성분만을 추출하며, 물에 녹지 않는 비수용성 성분은 담아내기가 쉽지 않다. 반면후자의 방식은 분쇄 과정에서 비수용성 성분까지 분말로 추출이 가능하다.
실제로 추출액방식과 전체식 방식에는영양성분 함량에서 차이가 존재한다.
진단검사기관 슈어퀘스트랩(SureQuestLab)이 흑마늘즙과흑마늘분말에 함유된영양성분을 비교한 결과 흑마늘분말은 칼슘, 셀레늄, 아연, 칼륨, 게르마늄, 플라보노이드 등에서 흑마늘즙보다 최대 105.36배 더 높은 것으로 드러났다.
마늘은 그 자체로도 슈퍼푸드이자항암음식에 속하지만 마늘 껍질 또한 항산화 성분과 식이섬유로 무장한 ‘영양 껍질’이 아닐 수 없다. 마늘을 식재료로 사용하면서 마늘 껍질까지 알뜰하게 활용해야 마늘의 효능을 온전히 누릴 수 있지 않을까.
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서오현 기자 seoohyea@hanmail.net
