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정통 이태리 스파게티를 재현한 변영란 국제한식조리학교 자문 교수
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정통 이태리 스파게티를 재현한 변영란 국제한식조리학교 자문 교수
  • 이민영 기자
  • 승인 2015.03.09 09:31
  • 댓글 0
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겸손의 미(味)학으로 운영하는 Coex 뽀모도로

▲ 변영란 자문교수/ Coex 뽀모도로 대표 모습. <사진제공=이민영 기자>
[KNS뉴스통신=이민영 기자] 변영란 자문교수(국제한식조리학교/64)는 간호학을 전공했지만 스파게티에 흠뻑 빠져 이를 연구하고 접한 지 15년이 되었다.

그는 서울 삼성동 Coex Mall에 정통 이태리풍 스파게티 전문점을 차린 이후 본격 연구에 몰두했다. 30평 남짓한 공간에서 손님들의 입맛을 모니터하고 이태리 서적을 뒤적이며 이것과 시름을 한 결과 하루가 다르게 맛깔스런 스파게티를 만들어 내 이태리 정통의 그 맛을 재현해 냈다고 찬사가 자자하다.

1999년 하버드대학 연수과정을 다닐 때 스파게티를 처음 접하고 이에 매료되어 전문점까지 챙겼다는 그의 사연을 들어 본다. 지난 해 매장을 Coex 메가박스 부근으로 이전하여 쾌적한 느낌이 들게 되자 사람들은 더욱 붐비고 있다. 그의 집요한 스파게티 사랑은 그의 손끝에서 맛으로 나타나고 있다. 그래서 유명세를 타는 것일까. 이태리 정통의 그 맛을 재현하고자 하는 그의 의지는 확고하기만 하다.

다음은 변영란 교수와의 일문일답이다.

▲ 변영란 대표가 자문교수 위촉장을 받고 있다. <사진제공=이민영 기자>
스파게티와 인연을 맺은 사연은?

☞ 아이들이 미국 유학을 하게 되어 1999년 뉴욕에 잠깐 머문 적이 있다. 그 때는 새로운 밀레니엄을 준비할 때라서 세계가 요란했었다. 개인적으로도 21세기를 펼치고 나갈 아젠다가 무엇인가 궁금했던 시기이다. 그런데 뉴욕의 어느 길목을 걸으며 수많은 사람들이 줄을 서서 스파게티를 먹는 것을 발견하였다. 문득 이런 생각이 났다.

한국 사람들도 이제 입맛이 서구화되어 이런 것을 선호하지 않을까 하는 막연한 생각이 들었다. 그래서 주인에게 식자재 유통과정이나 조리방법에 대하여 물었다.

친절하게 가르쳐 주는 주인장의 얘기를 듣고 귀국 후 2000년에 이것을 아이템으로 Coex에 「뽀모도로」라는 정통 이태리풍 스파게티 전문점을 오픈하였다. 이게 인연을 맺게 된 사연이다.

Coex「뽀모도로」를 오픈하면서 처음부터 이태리 정통 스파게티만을 고집한 이유는?

☞ 어떤 것을 하든 한 우물을 파라는 말이 있다. 그래서 단순한 생각으로 처음부터 그것만 취급하기로 했다.

이제 15년의 세월이 지나다보니 주위에서 이 분야 최고의 전문가 내지는 종사자로 인정한다. 그 당시 이게 좋다 저게 좋다하면서 다른 메뉴에 대한 유혹이 많았다.

그러나 이 말에 흔들림이 없이 확고한 생각을 갖게 된 것은 '신이 인간의 건강을 위해서 내려주신 식품이 토마토, 마늘, 올리브 등 3가지이다,

라는 혹자의 그 한마디였다. 그래서 이 말을 상기하면서 이태리 정통 스파게티에 대해 더 많은 관심을 가지게 되었다. 이러한 콘셉트로 이 분야를 연구하고 파고들다보니 정말 그 생각이 굳어졌다. 그래서 이태리를 가게 되었고, 그 곳에서 스파게티 주원료를 직수입하였다. 물론, 부식재료는 싱싱한 국내산으로 대체했지만 원가가 높다보니 마진이 적어 돈벌이는 적었다.

그렇더라도 음식이 맛깔스럽고 담백하여 고객들이 좋아하는 것을 보면 즐겁고 보람이 있었다. 고객들은 맛도 좋고 영양학적으로 몸에 좋은 이 스파게티를 들면서 이구동성으로 찬사를 보냈다. 지금 생각해 보니 한 우물을 판 것이 주효했다.

변 교수께서 항상 겸손이 몸에 배어 있는 것처럼 보이는데 특별한 사연이 있어 보인다. 언젠가 케네디 공항에서 돌발 상황이 발생했을 때 겸손해 했던 에피소드를 지인으로부터 들었다. 그 겸손함에 남다른 사연이 있는가?

☞ 케네디공항 사연은 2000년 제가 하버드대학에서 어학연수를 받고 귀국할 때, 케네디 공항에서 돌발 상황이 발생했던 이야기다. 당시 나는 영어를 할 줄 알았다. 그런데 일행들이 잘 난체 한다할까 봐 입을 닫고 다녔다.

어느 날 사고가 나 할 수 없이 미국인들과 협상을 할 수 밖에 없었다.

일행들은 내가 영어를 못하는 사람인줄 알았는데 이게 왠 일인가 했다한다. 이처럼 나는 내가 먼저 나서질 않는 성품이다. 더구나 15년이란 세월동안 서비스 업종에 종사하다보니 늘 겸손할 수밖에 없었다.

어쩌면 감정노동자이기 때문에 고객을 섬기는 자세로 살 수 밖에 없다. 하지만 그 기저에는 집안 내력도 있어 보인다. 부친께서 병원장을 하셨는데 어렸을 적부터 항상 웃는 얼굴과 겸손해 했던 모습을 보면서 자란 덕도 있는 것 같다.

소문만복래라 하듯 우리는 축복 속에 항상 웃는 얼굴을 하면서 살다보니 모든 것이 순조로웠다. 지금도 우리 가족들은 웃는 얼굴과 겸손을 제일로 치고 있다. 이러한 가풍의 덕으로 늘 겸손함을 잃지 않고 있다.

Coex「뽀모도로」스파게티를 정통 이태리 맛으로 재현할 수 있는 비결은?

☞ 그것은 스파게티 원재료를 이태리에서 직수입하고, 싱싱한 재료를 사용해 즉석조리를 하는데 있다.

여기에 정성과 맛을 내는 노하우가 곁들여졌기 때문이 아닐까싶다.

앞서 말했듯 토마토, 마늘, 올리브 등을 조화롭게 배합하고, 고객들이 맛을 느낄 수 있도록 맛의 분위기를 만들어주는 게 주효했다. 친절한 서비스, 청결한 분위기, 겸손한 미(味)를 보여주고 우호적 분위기를 만들면 맛깔스런 느낌이 나게 되어 있다.

특히, 스파게티가 비만이나 감기예방에 좋아서 여성분들이 좋아한다.

보통 식재료의 식감이나 색깔은 어느 업체나 대동소이하지만 서비스업종이다 보니 이렇게 부수적으로 수반되는 것들이 맛을 돋운다. 간호학을 전공한 나로서 위생, 청결은 기본이고, 영양학적 차원의 부식첨가도 한 몫을 한다.

특히, 뽀모도로는 타 업소와 달리 냉동식품과 화학조미료를 사용하지 않을 뿐 아니라 리코타 치즈는 직접 만들어 공급함으로써 고객들의 기호와 건강에 기여하게 된다.

이것이 우리의 비결이고 자부심이다.

▲ Coex Mall에 있는 뽀모도로 모습. <사진제공=이민영 기자>
Coex 스파게티 전문점을 오랜 기간 운영하면서 느낀 보람은?

☞ 두 가지가 있다. 첫째는 목표했던 이태리 정통 스파게티의 재현이고, 둘째는 사회공헌이다. 2002년 월드컵 때의 일이다.

외국 선수들이 가까운 인터콘티넨탈호텔에 대부분 기숙을 하였다. 당시 이태리 선수들이 한국에서 정통 이태리 스파게티의 맛을 보고 자국의 것보다 맛있다며 매일 이곳에 왔다.

이 선수들이 귀국해 우리 가게를 얼마나 자랑했는지 이태리 신문에까지 소개되었다. 그러자 주한 이태리 대사께서 우리 샵을 방문해 감사패를 주었다.

그 땐 제가 민간외교를 하는 기분이 들어 보람을 가졌다. 또 하나 사례는 젊은이들이 데이트를 하면서 자주 우리 집에 들렸는데 10년이 넘게 운영하다보니 어떤 때는 아이들을 데리고 와서 이곳에서 부부의 연을 맺은 사연을 얘기해 주며 인사할 때 보람을 느꼈다.

그럴 때마다 한곳에서 오랫동안 샵을 하다 보니 이런 인연도 생기는구나 싶었다. 두 번째는 부지런히 돈을 벌어 여러 곳에 사회공헌을 하는 것이 보람 있었다.

최근에 J대학에 장학금 기부, 국제한식조리학교의 설립기금 기부, 한국백혈병소아암협회 기부금, 또한 미혼모와 가정폭력으로 인한 피해자를 돕는 (사)전인가족사랑회에 일정액 기부 등 힘 닿는 대로 사회공헌을 하는 것이 보람이 있다. 주는 것이 받는 것보다 낫다는 말씀처럼 사회공헌을 실천함으로써 자긍심과 행복감을 느끼고 있다.

항상 바쁘게 지내시는 변교수의 일상과 살아가는 이야기를 듣고 싶은데?

☞ 36년간 시부모님을 모시면서 1남2여의 자녀를 키우랴, 무역업을 하는 남편을 내조하랴, 조그만 사업을 하랴 1인 다역을 하면서 정신이 없이 살아왔다. 그래서 부지런하게 지내는 아줌마이고 평범한 시민일 뿐 제 일상이라야 일하는 게 전부이다. 최근 시어머님이 타개하셔서 마음 한 켠이 허전해 뒤를 돌아볼 기회를 가졌다.

아이들도 결혼을 해서 가정을 꾸리게 되니 어느 덧 해는 서산에 지는 느낌이다. 이제 전보다 더 편안하고 여유로운 마음으로 내가 하고 싶었던 일에 몰두할 수 있게 되었다. 전주대학교 대체의학대학 객원교수, 국제한식조리학교 자문교수 등의 인연으로 약선이나 스파게티 조리 등에 좀 더 심도 있게 연구하고 한 분야에 심취할 수 있어 좋다.

※ 변영란 자문교수는 1952년생으로 고려대학교 간호학과, 하버드대학 어학연수과정을 수학 후 고려대학교 병원, 전주대 대체의학대학 객원교수 등을 역임하였으며, 국제한식조리학교 자문교수, (주)뽀모도로 상임이사, Coex 뽀모도로 대표 등을 맡고 있다.

이민영 기자 mylee063@naver.com


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